Mutfakta Malzeme Seçimi: Kaliteli Ürünler Rehberi

Bir tarifi harfi harfine uyguladığınız halde sonuç beklediğiniz gibi olmuyorsa, sorun büyük olasılıkla tarifte değil tencereye giren malzemede. Mutfakta ustalık, çoğu zaman ateşi ayarlamaktan önce pazarda ya da markette verilen kararlarla başlar. Peki hangi domates soslu yemek için uygun, hangi et kavurmaya gider, balığın tazeliğini nasıl anlarız? Taze malzeme seçimi öğrenilebilir bir beceri ve düşündüğünüzden daha az kural içeriyor.

Aşağıda, yeni başlayan birinin aklına gelen soruları sırayla ele alıyoruz. Amaç uzun listeler ezberletmek değil; markette elinize aldığınız ürüne bakıp "bu iyi mi değil mi" diye karar verebilmenizi sağlamak.

Taze Ürünleri Seçerken Neye Bakmalı?

Taze ürün derken sebze, meyve, et, balık ve süt ürünlerini kastediyoruz. Bunların ortak özelliği, raf ömürlerinin kısa olması ve tazeliklerinin duyularla anlaşılabilmesi. Yani burada etiket okumaktan çok bakmak, koklamak ve dokunmak işe yarıyor.

Sebze ve meyvede tazelik nasıl anlaşılır?

En güvenilir üç işaret ağırlık, sertlik ve koku. Aynı boyuttaki iki salatalıktan ağır olanı daha suludur; hafif kalan su kaybetmiş demektir. Yapraklı yeşilliklerde sap kısmına bakın: sap kararmışsa ya da yapraklar kenardan sararmışsa o ürün rafta günlerini geçirmiş.

• Domates: Kabuğu gergin, sapı yeşil ve kokulu olmalı. Kokusu olmayan domatesin tadı da olmaz. Salata için sert, sos ve menemen için daha olgun olanı tercih edin.
• Soğan ve sarımsak: Kabuk kuru ve çıtır olmalı, elle bastırıldığında yumuşama olmamalı. Filizlenmiş sarımsak acılaşır.
• Patates: Yeşillenmiş ya da filiz vermiş patatesi almayın. Yeşil kısımlar acı tat verir.
• Maydanoz, dereotu, nane: Demeti tutunca dik durmalı. Elde sarkıyorsa tazeliğini kaybetmiş.

Bir de mevsim konusu var. Mevsiminde olan ürün hem daha lezzetli hem daha ucuzdur. Kışın gelen çilek ya da yazın gelen lahana, mevsiminde olanın yanında hep sönük kalır. Sebze yemekleri ve salata hazırlarken bu tek başına lezzeti belirleyen faktör olabilir.

Et ve tavukta hangi işaretler önemli?

Kırmızı ette rengin canlı olması iyi işarettir, ama koyu renk her zaman kötü demek değil; vakumlu pakette et koyulaşabilir, hava alınca rengi açılır. Asıl dikkat edilecek şey yüzeyin yapış yapış olmaması ve kokunun keskin olmaması.

Yağ dokusu da bilgi verir: sığır etinde yağ beyaza yakın krem rengindeyse ideal, sarıya kaçmışsa hayvan yaşlıdır ve et daha çok pişme süresi ister. Kuşbaşı ve kavurma için az yağlı, köfte için orta yağlı kıyma daha iyi sonuç verir.

Tavukta ise ten rengi eşit dağılmış olmalı, morarma ve kuruma olmamalı. Paketin içinde fazla su birikmişse ürün donup çözülmüş olabilir. Tavuk tariflerinde göğüs eti hızlı pişer ama kolay kurur; but ve kanat kısımları fırında ve sulu yemeklerde daha bağışlayıcıdır.

Balığı tazeliğinden nasıl ayırt ederiz?

Balık en hassas malzeme, ama işaretleri en net olan da o. Göze bakın: parlak, dolgun ve dışa doğru olmalı. Çökmüş ve bulanık göz, balığın bekletildiğini gösterir. Solungaç kapağını kaldırın; canlı kırmızı olmalı, kahverengiye dönmüşse vazgeçin. Ete parmağınızla bastırdığınızda iz kalmayıp geri toplanıyorsa balık tazedir. Koku deniz kokusu olmalı, keskin ve rahatsız edici değil.

Kuru Gıda ve Paketli Ürünlerde Kalite Nasıl Belirlenir?

Burada duyular geri planda kalır, etiket öne çıkar. Yeni başlayanların en çok hata yaptığı alan da bu: aynı isimle satılan iki ürün mutfakta tamamen farklı davranabilir.

Un, pirinç ve bakliyat seçerken nelere dikkat edilir?

Un tek çeşit değil. Ekmek ve pide gibi hamur işleri için glüten oranı yüksek unlar, kek ve kurabiye için daha yumuşak unlar uygundur. Ambalajda hangi işe uygun olduğu genellikle yazılıdır; ilk zamanlarda bu yazıyı okumak deneme yanılmadan çok daha hızlı yol aldırır.

Pirinçte pilavın tane tane olmasını istiyorsanız uzun ve iri taneli çeşitler, sütlaç gibi tatlılarda ise nişastası daha çok salan küçük taneli türler işe yarar. Bakliyatta ise tanelerin bütün ve eşit boyda olması önemli; kırık ve tozlu görünen paket eski demektir ve pişme süresi tahmin edilemez hale gelir.

Yağ, baharat ve süt ürünlerinde neye göre karar vermeli?

Baharatta şu soru sık gelir: bütün mü öğütülmüş mü? Bütün baharat aromasını çok daha uzun korur, kullanacağınız anda havanda ezmek küçük bir zahmetle büyük fark yaratır.

Son tüketim tarihi tek ölçüt mü?

Hayır. Etikette iki farklı ifade olur: "son tüketim tarihi" geçtikten sonra ürün tüketilmemeli; "tavsiye edilen tüketim tarihi" ise kaliteyle ilgilidir, o tarihten sonra lezzet düşer ama ürün mutlaka bozulmuş olmaz. Ayrıca ürünün nasıl saklandığı tarihten daha belirleyici olabilir. Buzdolabı reyonunda ısı almış bir süt ürünü,