Yemek Sosları: Tarifleri ve Kullanım Alanları
Bir yemeğin lezzetini belirleyen şey çoğu zaman ana malzeme değil, yanına gelen sos olur. Aynı haşlanmış makarna, üzerine dökülen sosa göre bambaşka bir tabağa dönüşür. Peki soslar gerçekten zor mu? Hayır. Bir ev yapımı sos tarifi genellikle üç dört malzeme ve on dakikadan fazlasını istemez; asıl mesele hangi sosun nasıl bir mantıkla kurulduğunu anlamak.
Aşağıda sosları iki büyük gruba ayırdım: unlu ve yağlı bazda kuranlar ile sebze, baharat ve çekirdek bazlı olanlar. Bu ayrım bir kere kafanıza yerleşince markette gördüğünüz hazır kavanozlara ihtiyacınız kalmıyor.
Süt, un ve yağ bazlı soslar: klasiklerin temeli
Bu grubun ortak noktası, bir yağ ile bir bağlayıcının (genelde un veya yumurta sarısı) bir araya gelip sıvıyı kıvamlandırması. Bir kez öğrenilince onlarca varyasyonu çıkar.
Bechamel nasıl yapılır, neden topaklanır?
En temel oran şudur: eşit miktarda tereyağı ve un, üzerine yaklaşık on katı süt. Örneğin 30 g tereyağı, 30 g un, 300-350 ml süt.
- Tereyağını kısık ateşte eritin, unu ekleyip 1-2 dakika kavurun. Un kokusu gitmeli ama renk almamalı.
- Sütü azar azar, her seferinde tel çırpıcıyla karıştırarak ekleyin.
- Kaynamaya başlayınca kıvam alır; tuz, karabiber, isterseniz bir tutam hindistan cevizi ekleyin.
Neden topaklanıyor? Çünkü sütün tamamı bir kerede eklendi ya da un yeterince kavrulmadı. Topaklandıysa panik yok: blenderdan geçirin veya süzgeçten süzün, sos kurtulur. Sütü ılık eklemek de topaklanma riskini belirgin şekilde azaltır.
Ne kadar kıvamlı olmalı? Kaşığın arkasını kaplamalı, ama akmayı sürdürmeli. Fırında börek benzeri hamur işlerinin arasına gidecekse biraz daha koyu, makarna sosu olacaksa daha akışkan yapın. Bechamel'e rendelenmiş kaşar veya beyaz peynir eklerseniz peynirli sos, hardal eklerseniz tavuk yemeklerinin yanına giden bir sos elde edersiniz.
Mayonez ve sarımsaklı sos evde tutar mı?
Tutar, ama tek kural var: malzemeler aynı sıcaklıkta olmalı. Bir yumurta sarısı, bir tatlı kaşığı hardal, biraz limon suyu ve tuzu derin bir kaba alın. Ardından yaklaşık bir su bardağı ayçiçek yağını damla damla dökerek çırpın. Karışım beyazlayıp koyulaştığında yağı ince bir şerit halinde akıtabilirsiniz.
Kesildi, ne yapayım? Yeni bir kaba temiz bir yumurta sarısı alın ve kesilen karışımı yağ yerine azar azar ekleyin. Neredeyse her zaman toparlanır.
Çiğ yumurta kullanmak istemiyorum. O zaman yoğurt bazına geçin: süzme yoğurt, dövülmüş sarımsak, zeytinyağı, tuz. Salataların ve ızgara sebzelerin yanında aynı işi görür, hem de daha hafiftir.
Tereyağlı basit soslar için hangi oran çalışır?
Balık ve deniz ürünleri için eritilmiş tereyağı + limon + maydanoz üçlüsü yeter. Tereyağını kararmadan, hafif kızarana kadar ısıtıp ocaktan alın, limonu dışarıda ekleyin — sıcak yağa asit girerse tadı keskinleşir. Aynı mantıkla, tereyağını kırmızı pul biberle ısıtıp çorbaların ve mercimekli yemeklerin üzerine gezdirebilirsiniz.
Sebze, baharat ve çekirdek bazlı soslar
Bu grup sütsüz ve unsuzdur; kıvam ya suyun buharlaşmasından ya da öğütülmüş çekirdeklerden gelir. Vejetaryen mutfakta bel kemiğini oluşturur.
Domates sosunu neden acele etmemek gerekir?
İyi bir domates sosu hızdan değil zamandan doğar. Bir soğanı zeytinyağında yumuşayana kadar çevirin, sarımsağı ekleyip kokusu çıkınca rendelenmiş domatesi (veya konserve doğranmış domatesi) katın. Kısık ateşte kapağı yarı açık, 20-30 dakika pişirin. Su çekildikçe tat yoğunlaşır.
- Ekşi geldiyse: bir tutam şeker veya bir parça havuç rendesi ekleyin.
- Tatsız geldiyse: tuzu kontrol edin; çoğu zaman eksik olan baharat değil tuzdur.
- Sulu kaldıysa: kapağı açıp beş dakika daha kaynatın, salça eklemek yerine suyunu uçurun.
Bu sos makarnanın, pilavın yanına konan sebze yemeklerinin, hatta ev yapımı pidenin üzerine sürülen tabanın hepsinde çalışır. Buzdolabında 4-5 gün, küçük kaplarda dondurulmuşsa aylarca durur.
Tahin sosu neden koyulaşıyor?
Tahine su eklediğinizde ilk anda kalınlaşıp topaklanır — bu normal ve beklenen bir tepkidir. Karıştırmaya devam edin, biraz daha su ekleyin; bir noktada aniden pürüzsüz ve akıcı hale gelir.
Temel oran: 3 kaşık tahin, 1 kaşık limon suyu, 1 diş ezilmiş sarımsak, tuz ve gerektiği kadar soğuk su. Falafelin, fırında sebzelerin, ıspanaklı yemeklerin yanına gider. Tatlı tarafını istiyorsanız limon yerine pekmez veya bal kullanın; kahvaltı sofrasında ekmeğe sürülen bir sosa dönüşür.
Yeşil soslar (pesto tarzı) için neye ihtiyaç var?
Fesleğen bulamıyorsanız maydanoz, roka ya da taze nane işe yarar. Formül sabit: yeşillik + çekirdek + yağ + asit + tuz. Ceviz veya ay çekirdeği, çam fıstığının yerini rahatça alır. Havanda dövmek robotta çekmekten daha aromatik sonuç verir, çünkü yapraklar ezilir, parçalanıp ısınmaz. Üzerine ince bir zeytinyağı tabakası döküp kavanozda saklarsanız rengi bir hafta korur.