Yoğun Krema Alternatifi: Fırında Sütler
Tarifte "1 su bardağı yoğun krema" yazıyor, dolapta ise sadece süt var. Şimdi ne olacak? Tatlıyı erteleyecek misiniz, yoksa elinizdekiyle idare mi edeceksiniz? İyi haber şu: yoğun kremanın yaptığı işi mutfakta bulunan üç dört malzemeyle taklit etmek mümkün. Hatta bazı yöntemler —özellikle fırında süt— kremadan daha derin bir tat bile verir.
Önce şunu netleştirelim: krema tarifte tam olarak ne yapıyor? Üç görevi var. Yağ oranı sayesinde ağızda dolgunluk bırakıyor, sıvıyı koyulaştırıp sos ya da muhallebi kıvamına getiriyor, bir de pişerken proteinlerin sertleşmesini engelleyip yumuşak bir doku bırakıyor. Bir alternatif seçerken "krema yerine ne koyayım" diye değil, "bu tarifte krema hangi işi yapıyor" diye sormak gerekiyor. Cevap değiştikçe alternatif de değişir.
Yoğun Krema Yerine Mutfakta Neler Var?
Yeni başlayan biri için en güvenli yol, evde zaten bulunan malzemeleri doğru oranda birleştirmek. Aşağıdaki üç yöntem, tatlıların büyük bölümünde işi görür.
Süt ve tereyağı karışımı gerçekten kremanın yerini tutar mı?
Kısmen. Yoğun krema yaklaşık üçte bir oranında süt yağı içerir; siz de sıcak süte erimiş tereyağı ekleyerek benzer bir yağ oranı yakalayabilirsiniz. Pratik ölçü şöyle: 200 ml süt + 60-70 g erimiş tereyağı. Tereyağını sıcak süte yavaşça, çırparak ekleyin; yoksa yüzeyde yağ gölcükleri kalır.
Peki bu karışım her yerde çalışır mı? Hayır. Muhallebi, tart dolgusu, fırın sütlacı, kremalı sos gibi pişecek tariflerde mükemmel sonuç verir. Ama çırpıp köpük yapmanız gereken bir tarifte işe yaramaz; bu karışım asla kremşanti kıvamına gelmez. Çırpma gerektiren durumlarda soğuk süzme yoğurt ya da hazır krema şart.
Süzme yoğurt, labne ve kaymak nerede devreye girer?
Soğuk servis edilen bir krema alternatifi dessert arıyorsanız, yani pişmeden hazırlanan bir tatlı düşünüyorsanız, süzme yoğurt en pratik seçenek. Yoğurdu bir tülbentte 3-4 saat süzdürdüğünüzde geriye kalan kısım hem yoğun hem de kaşık tutan bir doku verir. Üzerine bir kaşık pudra şekeri ve birkaç damla vanilya ekleyin; kek aralarına, meyveli kadeh tatlılarına ya da kurabiye yanına gayet iyi gider.
Labne ise yoğurttan daha yağlı olduğu için doğrudan kullanılabilir. Kaymağı da azıcık sütle inceltip krema yerine koyabilirsiniz, ancak tadı baskındır; sade tarifleri gölgede bırakır.
Hangi oranı ne zaman seçmeliyim?
| Tarif tipi | Uygun alternatif | Ölçü |
|---|---|---|
| Muhallebi, sütlü tatlı | Fırında süt veya süt+tereyağı | 1 bardak krema = 1 bardak karışım |
| Soğuk kadeh tatlısı | Süzme yoğurt / labne | 1 bardak krema = 1 bardak süzme yoğurt |
| Kek ıslatma sosu | Koyulaştırılmış süt | 2 bardak süt kaynatılıp 1 bardağa indirilir |
| Tuzlu sos, makarna | Süt + 1 tk un + tereyağı | Beşamel mantığıyla |
Fırında Süt Yöntemi: En Az Malzemeyle En Yoğun Sonuç
Fırında süt, adı karmaşık görünse de tek işlemden ibaret: sütü düşük sıcaklıkta uzun süre fırında tutup suyunu uçurmak. Geriye kalan sıvı hem koyulaşır hem de sütteki şekerlerin karamelize olmasıyla hafif tarçınımsı, tatlımsı bir tat kazanır.
Nasıl yapılır?
- Fırını 150 derecede ısıtın.
- Yağ oranı yüksek tam yağlı sütü geniş ve derin bir fırın kabına dökün. Kap ne kadar geniş olursa buharlaşma o kadar hızlı olur.
- Kapağını kapatmayın, açık bırakın.
- 1,5-2 saat pişirin. Arada bir kontrol edin; yüzeyde ince bir kaymak tabakası oluşacak.
- Sütün hacmi yarıya indiğinde çıkarın, oda sıcaklığına gelene kadar bekletin.
Sonuç, rengi hafif bejleşmiş, kaşıkta iz bırakan bir sıvı olur. Buzdolabında soğuduğunda daha da koyulaşır, bu yüzden sıcakken "yeterince koyu olmadı" diye telaşlanmayın.
Bu sütü hangi tariflerde kullanabilirim?
Sütlaç, kazandibi, muhallebi gibi klasik ev tatlılarında en belirgin farkı yaratır. Kek ıslatmak için kullandığınızda kek nemli kalır ama sulanmaz. Kahvaltıda sıcak kahveye ya da yulaf ezmesine karıştırıldığında da güzel durur. Kurabiye hamurlarında sıvı miktarını azaltmanız gerekebilir, çünkü bu süt normal sütten daha yoğundur.